甲醛分布十分广泛，是食品中一种天然成分，在很多食品中都能检测到。食品中甲醛的天然含量很低，不会对人体造成带来危害，以前也未引起人们的足够重视，但随着甲醛毒性的研究不断发展以及不法食品生产经营者利用甲醛的一些特性违禁在食中添加吊白块和用甲醛浸泡水发产品。从而导致食品中甲醛污染日趋严重，食品中早醛的问题已被列入国家食品安全战略研究的重点， 本文就食品中甲醛的来源及如何降低食品的甲醛含量做一简述。
一、食品中甲醛的来源
1、食品中天然生成的甲醛
天然食品中大多含有甲醛，甲醛是细胞代谢的中间产物，主要来源于动植物生长过程中的细胞生理代谢，微量的甲醛很快在体内代谢成甲酸，从呼吸系统和尿液中排出，不会损害人体健康。
2、食用菌类文献报导新鲜香菇中甲醛浓度为6-30mg/公斤,干香菇为100-300毫克/公斤,其它食用菌滑茸,平茸,栎茸为7.5-34.5毫克/公斤。检测结果表明新鲜香菇中甲醛浓度为4-36mg /公斤,干香菇为21.3-200 .3mg /公斤[6],香菇中的甲醛是其生长过程中逐步产生的是正常代谢产物,不同生长阶段甲醛含量不同,以成熟阶段**高。香菇甲醛含量虽然很高，但在烹饪过程中绝大部分被蒸发，因此不会对人体健康造成危害或至癌。
&nbs**、水产品种海水动物体内含有甲醛,而淡水动物体内的甲醛几乎难以检测到。安利华等[8]对东海地区常见水产品甲醛本底值调查,100份未受污染的样品中甲醛含量大毫于1.0克/公斤的有68份,大毫于5.0克/公斤的有19份,大于10毫克/公斤的有9份,仅少数样品未检出甲醛。
此外，鱼类经过长时冷冻，蛋白质的脂肪等成分发生分解和氧化，甲醛和其它醛类、酮类物质等也会大量增加。
4、果蔬,粮食类果蔬类甲醛本底值很低,加工所有所增加但都在标准以下,有人报导黄瓜中甲醛含量为2毫克/公1斤。粮食类中几乎检测不到甲醛。
5、食品在加工储存过程中产生的甲醛
食品在加工过程中,一些成分受机械,物理、化学等因素的影响能自动氧化分解成甲醛等物质,同时麦拉德反应,斯特降解反应,糖类的脱水和热解反应均可使碳-碳键断裂生成甲醛和其它挥发物质。
6、发酵性食品发酵性食品(如发酵酒类、蒸馏酒类、酱制品类面包等)中所含的甲醛除了同酵母等微生物的作用有关外,发酵熟化或在加热过程中,糖和氨基酸发生麦拉德反应或某些成分自动氧化等会产生甲醛、乙醛、丁醛、酮等多种羰基化合物,这些物质的生成与发酵食品的风味有关。
7、乳制品各种乳制品中均能检测到甲醛等多羰基化合物,它来源于乳脂肪的酶类反应,糖氨基酸等水溶性物质发生的麦拉德反应以及不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下发生的氧化裂解生成醛类,这些反应不是孤立的而是交织在一起的。乳酸菌有生产甲醛的能力。
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